Anfang Mai bis Johanni (24. Juni) jeden Jahres wird Spargel gestochen. Die Bekanntheit des Spargels geht bis einige Jahrhunderte vor Christi zurück. Vor 500 v. Chr. hatte der Spargel seine Verwendung als Heilpflanze bei Griechen, Persern und Chinesen. Bereits ca. 300 v. Chr. zählte Spargel zu den teuersten Delikatessen des römischen Reiches. Im 15. Jahrhundert wurde Spargel erstmals in deutschen Kräuterbüchern erwähnt. Fest steht, dass sich der Spargel ab Mitte des 16. Jahrhunderts bei den Adligen als Leckerbissen etablierte. Kurfürst Karl Ludwig legte den Grundstein für eines der bekanntesten Spargel-Anbaugebiete Deutschlands, als er im Jahre 1658 das erste Spargelbeet im Schlossgarten in Schwetzingen in Auftrag gab. Seit Mitte des 18. Jahrhunderts wird Spargel im Massenanbau produziert.

Spargelstangen sind die Triebe eines unterirdischen Wurzelstocks, der sich 15 bis 20 Jahre weitervermehren kann. Er wächst unter der Erde in sog. Bifangs (Erdwälle), dadurch bleibt er weiß. Grüner Spargel hingegen wird ca. 15 bis 20 cm über dem Boden gestochen. Er ist im Geschmack deutlich herber und reicher an Vitamin C. Frischen Spargel erkennt man am glänzenden, saftigen Anschnitt. Die Stangen sollten fest und knackig sein. Älterer Spargel ist am Anschnitt trocken und leicht bräunlich.

Spargel ist aufgrund seiner schwefelhaltigen Inhaltsstoffe sehr aromatisch und wirkt harntreibend. Die Abbaustoffe des Stoffwechsels werden dadurch ausgeschwemmt und der Körper entwässert. Zudem ist er kalorienarm, so dass er in der "schmalen" Frühlingsküche seinen optimalen Platz findet. Pro Kilogramm enthält er nur 170 Kalorien. Die enthaltenen Asparaginsäuren liefern den typischen Spargelgeschmack, der auch nur beim Kochen frei wird.

Schälen ist nur bei weißem Spargel nötig: Die Stange am Kopf fassen und mit dem unteren Ende auf Ihr Handgelenk legen - frischer Spargel braucht diese Stütze, damit er nicht bricht. Den Schäler etwas unterhalb des Spargelkopfes ansetzen und nach unten führen. Zum Schluss das Spargelende genau da abschneiden, wo Sie bei leichtem Druck keinen Widerstand mehr spüren; dann haben Sie den holzigen Teil erwischt.

Einkaufstipps:
• Frische Spargelstangen knirschen, wenn man sie leicht aneinander reibt;
• frisch sind sie auch, wenn die Schnittflächen feucht sind und beim Zusammendrücken Wasser austritt;
• wenn sich aus dem Schuppen am Spargelkopf Wasser drücken lässt, sind die Stangen gewässert worden, um sie länger haltbar zu machen. Das geht auf Kosten von Aroma und Inhaltsstoffen.
• Dünne Stangen können auf alte Spargelpflanzen hinweisen - nacht etwa 10 Jahren bringt eine Pflanze keinen Ertrag mehr.
• Offene Köpfe haben Stangen, die zu spät gestochen worden sind.

Buchtipp: "Lust auf Spargel", Johanna Handschmann, Südwest Verlag

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