Warenkunde Schinken

Diese Woche dreht sich auf Charivari alles um die Wurst und passend zur Spargelzeit geht es um den Schinken.
Die Schinkenvielfalt in Deutschland ist sehr groß. Abgesehen von speziellen und regionalen Herstellungsunterschieden gibt es Knochenschinken, Schwarzwälder Schinken, Kern- oder Rollschinken, Hinter- oder Vorderschinken, mit Honig- oder Kräuterkruste usw.

Rohe Schinkensorten

Knochenschinken 
Zu seiner Herstellung werden ganze Hinterschinken vom Schwein mit Schwarte und Knochen gepökelt. Wegen seiner Größe und der hohen Abtrocknung braucht dieser Schinken ca. 2 bis 3 Monate Herstellungszeit. Es gibt sogar Sorten mit einem Jahr Herstellungszeit.
Nachdem Eisbein, Schlossknochen und Filet sind nun entfernt worden, der Schinken wurde außerdem noch mal auf seine tatsächliche Eignung zum Einsalzen überprüft. Der Schinken wird nun mit einer Salzmischung eingerieben, und verbleibt mehrere Wochen in einem Pökelgefäß. Während dieser Zeit dringt das Salz in den Schinken ein und konserviert ihn! Frisch aus dem Salz wird der Schinken nun mit warmen Wasser abgewaschen, um die äußeren Salzrückstände zu entfernen. Zur leichteren Portionierung wird der Knochen vor dem Räuchern ausgelöst.

Schwarzwälder Schinken besteht aus den Teilstücken Unterschale, Nuss und Hüfte, also aus dem Schinken ohne Oberschale. Typisch ist die stärkere Abtrocknung, die äußere dunkle Rauchfarbe und der kräftige Rauchgeschmack.

Lachsschinken wird nur sehnen- und fettfreies Lachsfleisch, gewonnen aus einem Kotelettstück, verarbeitet. Naturgepökelt, leicht geräuchert und mit einem dünnen Speckmantel umhüllt, erhält der Lachsschinken seinen edlen und mild- würzigen Schinkengeschmack. 

Gekochte Schinkensorten

Kochschinken stammt vom Hinterschinken des Schweins. Wird der Schinken aus der Schweineschulter geschnitten, muss er die Bezeichnung Vorderschinken tragen. Schinken die aus kleineren Muskelstücken zusammengefügt sind, müssen als “Formschinken” mit dem zusätzlichen Hinweis “aus Fleischstücken zusammengefügt” gekennzeichnet sein.

"Lecker und gesund"  |  Dienstleistungen  |  Bücher  |  Ernährungsinfo  | Home