Unter der Bezeichnung "Schadstoffe" (unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln) werden heute alle diejenigen Substanzen zusammengefasst, die in Lebensmitteln vorkommen können und die - unter bestimmten Voraussetzungen - den Organismus schädigen können. Ob eine Substanz sich auf die Gesundheit des Menschen schädlich auswirkt, ist u. a. von folgenden Faktoren abhängig:
- Dosis und Konzentration im Lebensmittel,
- Verzehrsmenge und -häufigkeit des Lebensmittels,
- Bioverfügbarkeit der Substanz
- mögliche Wechselwirkungen mit anderen Stoffen.
Welche Schadstoffe können wir über die Nahrung aufnehmen?
1.Schadstoffe, die natürlicherweise in den Lebensmitteln vorkommen, z. B. das Solanin in Nachtschattengewächsen (Tomate, Kartoffel), die Blausäure in bitteren Mandeln, das Phasein in grünen Bohnen
2.Schadstoffe, die über die Umwelt, d. h. aus der Luft, dem Wasser oder Boden, in Lebensmittel gelangen, z. B. Rückstände von Dünge-, Pflanzenschutz- und Tierarzneimitteln oder Schwermetalle (Blei, Cadmium, Quecksilber)
3.Schadstoffe, die bei unsachgemäßer Lagerung und Zubereitung meist aufgrund mangelnder Hygiene entstehen, z. B. Schimmelpilzgifte, Nitrosamine, Benzpyrene.
Tipps zur Reduzierung von Schadstoffen
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Obst und Gemüse gründlich waschen, schälen bzw. putzen
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Obst und Gemüse der Saison einkaufen, denn die Pestizid- und Nitratbelastung unterliegt starken jahreszeitlichen Schwankungen.
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Lebensmittel aus ökologischem Anbau kaufen bzw. Produkte vom Tieren kaufen, die artgerecht gehalten und ihren Ansprüchen entsprechend gefüttert werden.
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Durch Schälen von Obst/Gemüse kann ein wesentlicher Anteil von Blei entfernt werden.
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Cadmium und Quecksilber reichern sich vorwiegend in Innereien, Fischen und Wildpilzen an. Deshalb höchstens 200-250 g Wildpilze pro Woche und Innereien 2 x im Monat verzehren.
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Gemüse im Kühlschrank kurzfristig (möglichst nicht länger als 2 Tage) aufbewahren und den Strunk und die Außenblätter nicht mitverzehren, denn in diesen wird mehr Nitrat gespeichert.
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Freilandgemüse bevorzugen, enthält immer weniger Nitrat als Treibhausgemüse, da unter Sonneneinstrahlung das Nitrat teilweise abgebaut wird.
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Alle mit Nitritpökelsalz hergestellten Fleischerzeugnisse, z. B. Kasseler, gepökelter Bauchspeck und Räucherspeck nicht grillen oder braten, denn bei hohen Temperaturen bilden sich Nitrosamine.
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