Rund ums Sauerkraut

Die natürliche Säuerung ist eines der am längsten bekannten Konservierungsverfahren für Gemüse. Es wird angenommen, dass der Mensch schon vor Beginn des Ackerbauzeitalters, also vor mehr als 10000 Jahren, milchsaure Nahrung verwendet hat. Bereits zu Zeiten des griechischen Arztes Hippokrates im 4. Jahrhundert v. Chr. war das Einsäuern von Weißkohl bekannt. In China und im antiken Rom stellt man bereits Sauerkraut her, das in Tonkrügen aufbewahrt wurde. Die ersten schriftlichen Überlieferungen zum Einlegen von Kohl in Ölkrügen stammen bereits aus der Römerzeit. Sowohl griechische als auch römische Ärzte und Naturheilkundler sammelten Erkenntnisse über die Heilkräfte von frischem und gesäuerten Kohl. Gärprodukte wurden schon damals wegen ihrer langen Haltbarkeit geschätzt. 

Unsere Urgroßmütter machten damals frisch geerntetes Gemüse haltbar, indem sie es mit Salz zum Gären brachten und die überall "wild" vorkommenden Milchsäurebakterien nutzten, die sich in Fässern und großen Gärtöpfen niederließen und soviel Säure produzierten, dass andere Keime keinen Platz mehr hatten.

Durch die Fermentation entstehen das hochaktive Vitamin B 12, das einzige Vitamin der B Gruppe, das normalerweise nicht in pflanzlicher Kost enthalten ist. Vitamin B 12 ist absolut unverzichtbar für geistige Frische, Stressfähigkeit, Gehirn- und Nervensystem, Eisenstoffwechsel und Fettverwertung. Daher ist Sauerkraut für die Vegetarier, die kein Fleisch essen, ein unverzichtbares Lebensmittel. Weiter enthält es noch andere wichtige B-Vitamine, sehr viel Vitamin C, Eisen, Magnesium und Zink.

Am besten ist Sauerkraut aus dem Fass, das nicht pasteurisiert wurde. Fragen Sie im Reformhaus oder Bioladen danach. Am gesündesten ist rohes Sauerkraut. Gekochtes Sauerkraut sollte nicht länger als 30 Minuten kochen, damit die wertvollen Biostoffe nicht verloren gehen. Essen Sie also immer einen Teil des Sauerkrautes roh oder mischen Sie 1-2 Gabeln klein geschnittenes Kraut unter das fertig gekochte. 

Einkaufstipps: Sauerkraut darf nicht nach Essig oder Fäulnis riechen, sein Geruch sollte appetitanregend sein. Frisches Sauerkraut fühlt sich fest an. Die einzelnen Schnitzel dürfen nicht zerreißen und sollten dennoch Saft abgeben.

Wer unter einen empfindlichen Magen leidet, muss nicht auf Sauerkraut verzichten. Folgende Küchentipps machen Sauerkraut zu einem gesunden und bekömmlichen Genuss:

• Wenn Sie zu Sodbrennen neigen, können Sie dies verhindern, indem Sie zu Sauerkraut reichlich Kartoffeln essen. Kartoffeln binden die überschüssige Säure im Magen!
• Würzen Sie Sauerkraut mit Fenchel, Kümmel, Wacholderbeeren oder Honig und kochen Sie es zunächst ohne Zugabe von Fett oder Fleisch. Kochen Sie die übrigen Zutaten wie Fleisch, Speck oder Würstchen mit wenig Sauerkraut in einem zweiten Topf und mischen Sie das Ganze erst kurz vor dem Servieren. Nicht mehr aufkochen lassen!
• Blähungen "verfliegen", wenn Sie vor dem Kochen zum Sauerkraut getrocknetes Bohnenkraut (1/2 Teelöffel), Dillsamen oder Apfelscheiben geben.
• Wer einen empfindlichen Magen hat, aber auf den Geschmack von Zwiebeln im Kraut nicht verzichten will, kann eine dicke Zwiebel mit einigen Nelken spicken und zum garenden Sauerkraut geben. Die Zwiebel vor dem Servieren wegwerfen.
• Helfen all diese Tipps nicht, empfiehlt sich reichlich Bewegung nach dem Essen.
  

Buchtipp: "Gesunde Köstlichkeiten mit Sauerkraut", Armin Roßmeier, Südwest Verlag

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