Öle und ihre Zusammensetzung

Aufbau der Fette
Fette sind Substanzen, die sich aus Glycerin und Fettsäuren zusammensetzen. Die unterschiedlichen Eigenschaften von Fetten sind von den Fettsäuren abhängig. Man unterscheidet gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Herstellungsweise
Fettreiche Pflanzenteile werden gereinigt und zerkleinert. Anschließend werden sie in Schneckenpressen unter hohem Druck gepresst. Nach der Pressung werden die restlichen Öle und Fette aus dem Presskuchen herausgelöst = extrahiert. Beim Extrahieren werden die fettreichen Samen und Früchte auf 70 bis 80° C erhitzt. Danach werden die Fette mit einem Fettlösungsmittel herausgelöst. Die durch Pressung oder Extraktion gewonnenen Öle und Fette werden meist raffiniert, d.h. sie werden von Fruchtrückständen, Schleimstoffen usw. gereinigt.

Merke: 
Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto weicher bzw. flüssiger und wertvoller ist ein Fett.

Verwendung in der Küche:
Regel:
zum Braten entweder Butterschmalz oder hocherhitzbare Öle verwenden, z. B. Rapsöl, Olivenöl, Erdnußöl
zum Dünsten Sonnenblumenöl, Distelöl
für Salate Walnußöle, Leinöl, Olivenöl,...

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