Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln aus technologischen Gründen zugesetzt werden, um deren Haltbarkeit, Ansehnlichkeit und Stabilität zu verbessern oder zu verlängern. Als Zusatzstoffe werden sowohl natürlich als auch naturidentische und nicht natürliche, also künstliche Substanzen bezeichnet.
Beispiele: Vitamin C wird naturidentisch hergestellt, wodurch ein geringerer Kostenaufwand entsteht. Kalium-/Natriumtriphophate kommen in jeder einzelnen Körperzelle vor, werden aber ebenfalls als Lebensmittelzusatzstoffe künstlich hergestellt. Tartrazin dagegen ist ein künstlich hergestellter Zusatzstoffe, der in der Natur nicht vorkommt, und dient zum Färben von Lebensmitteln.Zusatzstoffe kommen vor allem in Fertiggerichten, aufgelockerten Dessert, Süßigkeiten, sog. Lightprodukten und Diabetikerkost vor. 

Grundsätzlich gilt, dass Lebensmittelzusatzstoffe auf die geringste Dosis begrenzt werden müssen, die notwendig ist, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Die zugelassenen Mengen wurden so berechnet, dass der ADI-Wert (= Acetable Daily Intake) auch dann nicht erreicht wird, wenn die Ernährung sehr einseitig ist.
Diese Grenzwerte werden meist am Tierversuch ermittelt, was aus wissenschaftlicher Sicht nicht unbedingt bedeutet, dass sie (vor allem auf lange Zeit) unschädlich sind.

In den letzten Jahren sind viele Unverträglichkeiten gegen bestimmte Zusatzstoffe bekannt worden, eine echte Allergie gegen Zusatzstoffe ist eher selten. Zusatzstoffe können jedoch die Darmschleimhaut angreifen und sie durchlässiger für “schlechte” Stoffe machen. Bekannte Zusatzstoffe, die häufig als unverträglich eingestuft werden sind der Farbstoff Tartrazin (E 102), die Konservierungsstoffe Benzoesäure (E 210) und Sorbinsäure (E 200) und - vor allem für Asthmatiker wichtig - Benzoesäure und Sulfit. Der Geschmacksverstärker Natriumglutamat (E 621), der auch unter dem “Chinarestaurant-Syndrom” bekannt ist, bereitet bereits während des Essens Kopfschmerzen, Herzklopfen, Schwindel bis zur Ohnmacht.

Viele Zusatzstoffe sind natürlichen Ursprungs und somit völlig unbedenklich, z. B. Vitamin C, Karotin oder Geliermittel, wie Agar-Agar oder Johannisbrotkernmehl. Künstliche Zusatzstoffe sollte man jedoch so weit wie möglich meiden, in dem man Lebensmittel frisch kauft und zubereitet, Fertigprodukte und Desserts meidet, die Zutatenliste kritisch betrachtet und nicht bekannte E-Nummern in einem Buch oder Liste nachschlagt.

Merke: Je mehr ein Lebensmittel verarbeitet wird, umso weniger lebensnotwendig Stoffe hat es und umso mehr Zusatzstoffe sind nötig.

Buchtipp: "Lebensmittelzusatzstoffe", ISBN 3-517-07512-4, Südwest Verlag

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