Lebensmittelinfektionen vorbeugen

Jetzt in den Sommermonaten steigt die Anzahl der entzündlichen Durchfallerkrankungen wieder deutlich an. Denn die warmen Temperaturen gefallen nicht nur uns, ganz besonders wohl fühlen sich auch Bakterien. Die hohen Temperaturen bieten den Keimen oft optimale Entwicklungsmöglichkeiten, um sich rasant zu vermehren. So können sich nämlich leicht aus einer noch harmlosen Anzahl von etwa 100 Keimen innerhalb von nur 5 Stunden weit über 3 Millionen entwickeln.

Salmonellen
Die Salmonelleninfektion gehört zu den bedeutendsten durch Lebensmittel übertragenen Darmerkrankungen des Menschen. Etwa jeder Zehnte kommt einmal pro Jahr mit Salmonellen in Kontakt. Jeder dritte Infizierte erkrankt an Salmonellose. Neun von zehn Fällen sind auf zumeist küchenhygienische Fehler im privaten Haushalt zurückzuführen. Mit der richtigen Auswahl der Lebensmittel und einer sorgfältigen Küchenhygiene können Verbraucher dazu beitragen, sich vor Salmonelleninfektionen zu schützen. Unverzichtbar ist gleichzeitig, daß die Hersteller, Verarbeiter und Händler die betrieblichen Hygienevorschriften strikt einhalten.

Vorkommen
Salmonellen sind Bakterien die überall in unserer Umwelt vorkommen. Nutztiere wie Geflügel, Schweine und Wild können beispielsweise Salmonellen ausscheiden, ohne selber
Krankheitserscheinungen zu zeigen. Über 2000 Salmonellenarten sind bekannt. Für „Salmonelleninfektion" sind zumeist die für den Menschen relevanten Arten Salmonella enteritidis und Salmonella Typhimurium verantwortlich. Nach einer Infektion mit Salmonellen kann es abhängig von der individuellen Widerstandskraft und der Menge der aufgenommen Keime etwa 5 bis 72 Stunden nach dem Verzehr von infizierten Lebensmitteln zu plötzlichen Leibschmerzen und zahlreichen wäßrigen Durchfällen kommen. Teilweise treten auch Fieber, Erbrechen und Kopfschmerzen auf. Wegen des hohen Wasserverlustes durch Durchfall und Erbrechen kann eine Salmonelleninfektion besonders für Säuglinge und Kinder sowie ältere oder immungeschwächte Personen gefährlich sein. Außerdem reichen bei ihnen bereits geringe Keimzahlen aus, um die Infektion auszulösen. 
Die meisten Salmonellen wachsen bei Temperaturen ab 10 ° C. In der Umwelt sowie in bzw. auf Lebensmitteln sind Salmonellen bis zu mehreren Monaten überlebensfähig.

EHEC
Eine besondere Bedeutung kommt dabei den sogenannten EHEC-Keimen zu. Von 100.000 Menschen erkranken jährlich bis zu 3 Personen an dieser Infektion, die insbesondere wegen ihres oftmals schweren Verlaufs gefürchtet ist. Die Rate der Todesfälle oder lebenslanger gesundheitlicher Beeinträchtigungen liegt hier deutlich höher als z.B. bei den Salmonellen.
Zu wissen, wie man sich und seine Familie vor Lebensmittelinfektionen schützen kann, ist deshalb besonders wichtig. 

Vorkommen
Escherichia coli (E. coli)-Bakterien gehören zur Gruppe der Enterobakterien der natürlichen Darmflora von Mensch und Tier. Sie sind für gesunde Erwachsene normalerweise harmlos. Eine Gruppe dieser Bakterien wird unter der Bezeichnung enterohämorrhagische E. coli (EHEC) zusammengefaßt. Für eine Infektion reicht bereits eine geringe Keimzahl aus. Die Hauptinfektionsquellen sind rohe Milch und nicht durchgegartes Rindfleisch. Auch mit infiziertem Kot gedüngtes Gemüse kann potentiell eine Infektion auslösen. Eine Schmierinfektion von Mensch zu Mensch ist ebenfalls möglich. Die Infektion mit EHEC kann eine hämorrhagische Colitis (blutige Darmgeschwüre mit starken Durchfällen) hervorrufen. Als Folgeerkrankung kann es bei 3 bis 20 % der Erkrankten, vor allem bei Kindern bis zu 4 Jahren und bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem, zum Hämolytisch Urämischen Syndrom (HUS) kommen. Bei dieser Erkrankung kommt es zu einer Zerstörung der roten Blutkörperchen, zu Blutgerinnungsstörungen, Blutungen und akuter Nierenschädigung. Das HUS-Syndrom verläuft in bis zu 10 % aller Fälle tödlich und führt bei weiteren 1 % bis 10 % zu dauernder Nierenschädigung mit regelmäßiger Dialysebehandlung. 

Vorbeugung
- Durch Erhitzen der Lebensmittel auf 70 °C werden die Erreger abgetötet. Daher wird empfohlen, Milch nur abgekocht oder pasteurisiert zu verwenden und nur durchgegartes Rindfleisch zu essen. Das gilt insbesondere für Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Stillende sowie immungeschwächte Personen.

- Beim Einkauf auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, unbeschädigte Verpackungen und die Einhaltung der Temperaturen in den Kühlregalen achten.

- Um die einwandfreie Qualität auch nach dem Kauf noch zu erhalten, muß die Ware möglichst schnell und kühl nach Hause transportiert werden. Da gerade im Sommer im Auto hohe Temperaturen herrschen, empfiehlt es sich, zum Einkauf mit Gefrierakkus bestückte Kühlboxen mitzunehmen und insbesondere die empfindlichen Lebensmittel wie Fleisch und Geflügel, Fisch, Speiseeis und Eier darin unterzubringen.

- Gewaschene und ungewaschene Lebensmittel müssen getrennt bleiben, genauso Fleisch, Geflügel und Eier von roh zu verzehrenden Produkten wie z.B. Salaten.

- Mit rohen Eiern zubereitete Speise oder Süßspeisen, die nicht erhitzt werden sofort nach der Zubereitung in den Kühlschrank stellen und dort maximal 24 Stunden lagern.

- Trockeneipulver sowie vorgefertigte Teigzubereitungen sofort nach dem Anrühren gut durchbacken. Kindern den rohen Teig nicht zum Essen geben. Immungeschwächte Personen und Kleinkinder sollten am besten auf Speisen mit rohen Eiern verzichten.

- Eine Übertragung gefährlicher Keime kann auch über Spüllappen erfolgen, deshalb diese täglich zur Kochwäsche geben und Fleischsaft sowie groben Schmutz mit Papiertüchern beseitigen.

- Gewöhnen Sie Ihre Kinder rechtzeitig daran sich vorher gründlich die Hände zu waschen, wenn Sie Ihnen in der Küche helfen wollen. Das schult fürs Leben.

- Vor der Küchenarbeit und nach den einzelnen Arbeitsgängen die Hände gründlich mit warmen Wasser und Seife waschen.

- Rohe Fleisch und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier und Eiprodukte sowie Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei immer im Kühlschrank aufbewahren.

- Gefrorenes Wild und Geflügel im Kühlschrank in einem Gefäß auftauen. Das Auftauwasser anschließend wegschütten. Am besten in die Toilette oder in den Ausguß, der anschließend mit heißem Wasser nachgespült wird. Alle Gegenstände und Flächen, die mit dem Tauwasser in Berührung gekommen sind, und die Hände sofort gründlich mit möglichst heißem Wasser reinigen.

- Auch zu Hause gilt es, konsequent Hygieneregeln zu beachten. Geschirr und Arbeitsgeräte nur mit sauberen Bürsten, Schwämmen und Tüchern reinigen. Am besten kochgeeignete Geschirr- und Küchentücher verwenden und häufig wechseln.

Wer diese Maßnahmen beachtet, kommt sicher ohne Lebensmittelinfektionen gut über die heiße Jahreszeit.


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