Warenkunde Hartkäse

Hartkäse ist der Käse, der die längsten Reifezeiten (mind. 3 Monate) erfordert. Sein Geschmack wird mit dem Alter intensiver. Hartkäse hat den geringsten Wassergehalt und ist sehr gut haltbar und lagerfähig. Die bekanntesten Sorten sind der Allgäuer Emmentaler, der Bergkäse und der Chester. Allgäuer Emmentaler schmeckt nußkernartig, zunächst mild-aromatisch, später vollmundig-kräftig. Bergkäse ist würzig-kräftig. Chester hat einen mild-säuerlichen bis pikanten Geschmack.

Das Besondere am „Allgäuer Emmentaler" und der „Allgäuer Bergkäse" liegt in seiner Herstellung. Im Gegensatz zu anderen Emmentaler und Bergkäse werden sie mit großer Sorgfalt nur aus Rohmilch hergestellt und enthalten somit noch alle wichtigen Vitamine und Mineralstoffe,  insbesondere Calcium.

Was ist Rohmilchkäse?

• alle Käsesorten mit Ausnahme von Frischkäse und Sauermilchquark dürfen aus Rohmilch, also unerhitzter Milch, hergestellt werden; Kennzeichnungspflicht!

• Rohmilch sollte von Kindern, Schwangeren, immungeschwächten und älteren Menschen nicht verzehrt werden, da das Risiko einer Infektion nicht ausgeschlossen werden kann.

• Bei Hart- und Schnittkäse aus Rohmilch kann dieses Risiko ausgeschlossen werden, da Krankheitserreger aufgrund des niedrigen Wassergehaltes und hohen Salzgehaltes während der langen Reifungsdauer nicht überleben können.

Wie berechnet man den tatsächlichen Fettgehalt in Käse?

Allgäuer Emmentaler mit 45% Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) hat als Hartkäse der Vollfettstufe mindestens 60 % Trockenmasse, der Rest ist hauptsächlich Wasser. In 100 g All. Emmentaler sind als 60 g Trockenmasse enthalten. Bei 45 % Fett i. Tr. entsprechen 60 % Fettgehalt ca. 27 g tatsächliches Milchfett.

Als Faustregel kann man sagen: Etwa die Hälfte des angegebenen Fett in der Trockenmasse ist tatsächlich als Fett in diesem Käse enthalten. 100 g Allgäuer Emmentaler mit 45 % Fett i. Tr. enthalten rund 27 g Fett absolut.

"Lecker und gesund"  |  Dienstleistungen  |  Bücher  |  Ernährungsinfo  | Home