Der Geschmackssinn

Jeder von uns hat seine eigenen Lieblingsspeisen. Es kann der süsse Geschmack von Schokolade, der interessante Geschmack von starkem Käse oder die Würze einer Spaghettisoße sein. Unsere Vorliebe für ein bestimmtes Lebensmittel gegenüber einem anderen resultiert aus einem komplexen Wechselspiel vieler Faktoren. Dazu gehören unsere Gene, das Alter, frühere Essenserfahrungen, ethnische Bräuche, die angenehme Umgebung beim Probieren neuer Speisen und die physiologischen Reaktionen auf das Essen. Eines ist klar - das Aroma der Speisen ist bei der Lebensmittelauswahl ein wichtiger Faktor. "Gesunde" Ernährung ist keine Absage an gut schmeckendes Essen. Demnach schließen gesunde und gleichzeitig wohlschmeckende Ernährung einander nicht aus.

Geschmack ist mehr als das, was die Zunge schmeckt
Was wir normalerweise als "Geschmack" der Nahrung bezeichnen, ist in Wirklichkeit das "Aroma", das Zusammenwirken zwischen Geschmacks- und Geruchssinn . Etwa 80 Prozent dessen, was wir als Geschmack bezeichnen, ist in Wirklichkeit der Geruch. Menschen können fast 20.000 verschiedene Gerüche unterscheiden. Geruch tritt auf, wenn der Duft die in der Nasenhöhle liegenden Geruchsnerven erreicht. Dies geschieht entweder durch Einatmung über die Nasenöffnungen oder durch den hinteren Teil des Mundes, wenn wir kauen und schlucken.
Der tatsächliche Geschmack entsteht auf der Zunge. Wir werden mit 10.000 Geschmacksknospen geboren, die sich im hinteren Teil, auf den Seiten und an der Spitze der Zunge sowie am Gaumen und im Rachen befinden.

Der Geschmack ändert sich im Alter
Geschmacksknospen entwickeln sich wenn der Fötus sieben oder acht Wochen alt ist. Funktionsfähig werden sie allerdings erst im letzten Drittel der Schwangerschaft. Eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen werden über das Fruchtwasser zum Fötus übertragen. Gestillte Säuglinge nehmen frühzeitig eine Vielzahl von Aromen auf, da die Muttermilch diese über die von der Mutter gegessenen Nahrungsmittel und Gewürze enthält.

Der Geschmackssinn nimmt mit dem Alter ab
Im Alter von etwa 60 Jahren bemerken auch gesunde Menschen einen kleinen Rückgang des Geschmackssinns und ein größeres Nachlassen des Geruchssinns. Der schwächer werdende Geschmacks- und Geruchssinn zieht meistens Appetitlosigkeit nach sich. Dies setzt ältere Menschen dem Risiko unzureichender Ernährung, Gewichtsabnahme und einer damit einher gehenden höheren Krankheitsanfälligkeit aus. Die verstärkte Zugabe von Nahrungsaromen und die Versorgung mit angenehm zubereiteter Nahrung kann den Appetit älterer Menschen anregen und dazu beitragen, ihren Ernährungs- und Immunstatus zu verbessern. Eine Möglichkeit, den Aromagehalt zu erhöhen, ist die Verwendung von Fruchtsäften z.B. Zitrone, oder von Gewürzen und Kräutern.

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