Am Karfreitag wird auf Fleisch verzichtet und verstärkt Fisch gegessen. Eine gute Tradition vor allem, wenn es sich um Seefisch handelt. Dieser sollte prinzipiell, also auch nach Ostern, 1 - 2 mal pro Woche gegessen werden, denn Seefisch trägt maßgeblich zur Jodversorgung bei. Außerdem liefert er lebensnotwendige Fettsäuren, Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe. 

Rund 90 % der in Deutschland und Österreich angebotenen Fische sind Seefische, z. B. Kabeljau, Rotbarsch, Schellfisch und Hering und werden in der Nord- und Ostsee gefangen. Auch Seezunge und Steinbutt stammen aus dem Atlantik.
Süßwasserfische werden in den einheimischen Seen und Flüssen geangelt, stammen aber meistens aus Teichwirtschaften. Im Geschmack sind sie zarter und milder. Hecht, Aal, Zander und Bachforelle sind die beliebtesten Fische.

Die Fettgehalte von Fisch können je nach Art stark variieren. Zu den fettarmen Fischen (weniger als 1 % Fett) zählen Schellfisch, Kabeljau, Lengfisch, Zander, Flunder, Seelachs, Scholle, Barsch, Hecht. Mittelfette Fische (zwischen 1 und 10 % Fett) sind Seezunge, Steinbutt, Hilbutt, Forelle, Renke, Rotbarsch, Karpfen, Sardine, Brasse. Waller, Makrele, Lachs, Hering, Thunfisch und Aal zählen zu den Fischen mit mehr als 10 % Fett.

Fische werden im Ganzen oder bereits portioniert als Filet oder Kotelett angeboten. Der Frischegrad der Ware ist von großer Bedeutung. Frischfisch wird nach dem Fang nur gereinigt, ausgenommen, zerteilt und gekühlt (nicht gefroren). Je kürzer die Wege, desto besser. Merkmale für frischen Fisch: Hellrote bis dunkelrosa Kiemen; klare, pralle und glänzende Augen, festanliegende Schuppen, Schleimhaut, die nicht schmierig ist. Frischer Fisch darf nicht “fischeln". 

Frischen Fisch sollten Sie am besten noch am selben Tag verwenden oder ohne Papier oder Folie in einem Glas-, Porzellan- oder Metallgefäß zugedeckt im Kühlschrank 1 Tag aufbewahren.

Grundregeln zur Vorbereitung von ganzem Fisch
- Säubern unter fließendem Wasser und vorsichtig ausnehmen, Kopf abtrennen (außer bei Forellen und Karpfen)
- Säuern: Zitronensaft und Essig auf den Fisch träufeln, dadurch wird das Fleisch fester und weißer. Danach etwas ruhen lassen (5 bis 10 Minuten). Echte Fischliebhaber vermeiden allerdings das Säuern.
- Salzen: Fisch erst kurz vor der Zubereitung salzen, sonst wird er zu trocken.

Küchentipps:
Fisch möglichst kurz garen, sonst wird er zu trocken. Fisch ist gar, wenn das Fischfleisch milchig-weiß aussieht. Die Haut lässt sich leicht abheben. Bei ganzen Fischen lassen sich die Rückenflossen leicht herausziehen.
Zum Grillen eignen sich z. B. Aal, Makrele, Hering, Forelle, Seeteufel, Scholle, Rotbarsch und Seelachsfilet. Zum Dünsten oder Pochieren eignen sich Heilbutt, Steinbutt, Zander, Schellfisch, Kabeljau (Dorsch) und Karpfen.

Buchtipp: "Die feine Fischküche" von Klaus Neidhart, Südwest Verlag

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