Wintergemüse:

Feldsalat und Rosenkohl

Ein wenig aus der Reihe der "typischen" Blattsalate fällt der Feldsalat - er gehört zur Familie der Baldriangewächse und ist damit weder mit den üblichen Kopfsalaten noch mit den Zichorien verwandt.
Das anspruchslose, frostharte Kraut wächst in vielerorts wild, also auch bei uns, verstreut an Weg- und Feldrändern, und ist erst in neuerer Zeit Kulturpflanze geworden. Seine Beliebtheit erfreut sich steigender Tendenz.Das angenehme Nussaroma beruht auf dem Gehalt an ätherischen Ölen.
Neben seinen "salattypischen" Inhaltsstoffen ist der Eisengehalt des Feldsalats hervorzuheben. Er ist deshalb nicht nur lecker, sondern auch gesund, denn auch sein Vitamin-C-Gehalt kann sich sehen lassen. Außerdem enthalten die zarten Blätter Baldrianöl, das beruhigend wirkt.
Feldsalat ist sehr empfindlich und sollte rasch verzehrt werden, ehe die zarten Blätter durch Transport und Druck geschädigt werden oder welken. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich jedoch einige Tage frisch. Die zarten Blättchen sind meist sehr sandig und müssen deshalb gründlich gewaschen werden. Aber nicht zu lange und erst kurz vor dem Servieren, sie welken nämlich schnell.
Geschmacklich harmoniert Feldsalat besonders gut mit frischen Pilzen, Zwiebeln und warmem Schafskäse oder geröstetem Speck. Aber auch für krosse Scheiben von Entenbrust bildet er die ideale Basis.

Rosenkohl zählt zu den feinsten Wintergemüsen, die wir kennen, und deshalb wird er auch gern zu einem festlichen Braten gereicht. Überhaupt tanzt er ein wenig aus der Reihe seiner Artgenossen, nicht nur wegen seines charakteristischen Eigengeschmacks, sondern auch wegen seiner außergewöhnlichen "Größe". Erst im 19. Jahrhundert begannen Gemüsebauern in der Umgebung von Brüssel - daher heißt er in vielen Gegenden auch Brüsseler Kohl oder Brüsseler Sprossen (Chou de Bruxelles) - mit der Zucht dieser bis zu einem Meter hohen Kohlpflanze.
Sie verlangt einen guten Boden und ziemlich viel Arbeitsaufwand, denn Rosenkohl wird nach wie vor von Hand gepflückt. Da die Röschen keine lange Lagerung vertragen, müssen sie stets frisch vermarktet werden.
Der kleine Kohl ist zwar etwas kalorienträchtiger als seine Vettern, dafür aber ein sehr wertvoller Vitamin- und Mineralstoffspender.
Ähnlich wie Grünkohl entwickelt Rosenkohl erst nach der ersten kurzfristigen Frosteinwirkung seine besonderen Vorzüge. Er ist dann zarter, aromatischer und leichter verdaulich. Das gilt allerdings nicht für die frühen Sorten.
Rosenkohl wird üblicherweise in Salzwasser (besser noch in Fleischbrühe oder Hühnerbrühe) gedünstet. Dabei sollte man möglichst wenig Flüssigkeit verwenden und ihn nur kurz garen (rund 15 Minuten reichen), damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Die Garzeit lässt sich weiter reduzieren, wenn man die Strünke kreuzweise leicht einschneidet. In jedem Fall sollten die Röschen noch Biss haben, wenn sie auf den Teller kommen.

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