Esskastanien

Die Esskastanie, ursprünglich aus Kleinasien stammend, wächst heute wild in den wärmeren Regionen Europas (von Portugal, Italien über Frankreich, Süddeutschland, aber auch in geschützten Regionen Norddeutschlands). Sie ist aber auch in Nordamerika, Japan und China zu finden. Der wirtschaftlich genützte Anbau von Esskastanien ist vorwiegend in den Mittelmeerländern Italien und Spanien zu finden. Im Mittelmeergebiet waren die stärkereichen Esskastanien in früheren Jahrhunderten ein Volksnahrungsmittel. Aus der Gegend um das Schwarze Meer stammt die "Castanea sativa" ursprünglich. In Deutschland ist sie schon lange beheimatet, bereits 500 nach Christus soll es Maronen in der Pfalz gegeben haben. Sie wurden in früheren Zeiten oft das "Brot des kleinen Mannes" genannt. Die meisten Früchte in unserem Handel kommen jedoch aus den Mittelmeerländern. In den Südalpen der Schweiz und Italiens wurde der Jahresbedarf einer Person mit 150 bis 200 kg angegeben. Dies entsprach der Ernte eines Kastanienbaumes. Man trocknete die Nüsse, so dass sie sich 2 bis 3 Jahre hielten. Gemahlen wurden sie zusammen mit Mehl zur Brot-Herstellung verwendet. Auch heute noch haben Esskastanien eine grosse Bedeutung in den warmen europäischen Ländern. Dort werden sie auch zu wirtschaftlichen Zwecken angebaut. Wilde Esskastanien gibt es in Deutschland im Süden und in geschützten Regionen im Norden. Keinerlei Verwandschaft besteht mit der bei uns häufig anzutreffenden Rosskastanie, auch wenn die Früchte grosse Ähnlichkeiten aufweisen. Die Nüsse der Rosskastanie sind auch nicht geniessbar. Erntezeit der Esskastanien ist zwischen September und Dezember. Dann platzen die stacheligen Fruchtbecher auf und geben die Nüsse frei. Unterschieden wird zwischen Maronen und gewöhnlichen Esskastanien. Maronen sind herzförmig mit flacher, dreieckiger Unterseite und kleiner als Esskastanien, dafür aber schmackhafter. Ihre rotbraune Schale hat dunkle Streifen. Die gewöhnlichen Esskastanien sind von der Form her runder. Beim Schälen lässt sich die innere Haut um die Frucht nur schwer lösen.. Maronen sind dagegen ei- bis herzförmig und von kräftigem, sahnigen Geschmack. Am einfachsten ist es, sich die frisch gerösteten, duftenden Nüsse an einem kühlen Herbsttag am Strassenstand schmecken zu lassen. Aber auch die Zubereitung zu Hause sollte einmal probiert werden, denn die Kastanien lassen sich für eine Vielzahl von Gerichten verwenden: ganz, gehackt oder püriert als Beilage zu Wild- und Gemüsegerichten, als Bratenfüllung, in Klössen, glaciert oder als Dessert. Zunächst werden die Kastanien kreuzweise am gewölbten Ende eingeritzt und entweder gekocht oder im Backofen bei 200 °C geröstet bis die Schale aufplatzt. Dann werden sowohl Schale als auch Haut entfernt, solange die Kastanien noch heiss sind. Jetzt können die Nüsse weiterverarbeitet werden. Esskastanien können mit Schale etwa drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Leider sind sie sehr wurmanfällig. Ein einfacher Test hilft, verdorbene Nüsse auszusortieren: Wurmstichige Kastanien schwimmen im Wasser an der Oberfläche. Während alle anderen Nüsse fett- und eiweissreich und daher sehr kaloriereich sind, zeichnen sich die Esskastanien durch einen hohen Stärkeanteil von etwa 40 % aus. Dieser verleiht ihnen ihren mehligen Geschmack und macht sie zu den "Kartoffeln des Südens". 

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