Amaranth - Wunderkorn der Inkas

Als "heiliges Wunderkorn der Inkas" hielt Amaranth vor Jahren in Naturkostläden Einzug. Inzwischen hat es sich einen festen Nischenplatz erkämpft. Man findet die eiweiß- und lecithinreichen Körner vor allem als Zutat in Müslis, Brot, Keksen, Nudeln und Riegeln.
Bei den Azteken und Inkas war Amaranth neben Mais und Bohnen das Hauptnahrungsmittel - bis die spanischen Eroberer kamen. Heute ist es neben Mexiko und den Andenländern auch bei Bergstämmen in Indien, Pakistan und Nepal sowie in Westafrika verbreitet. Sogar in Kalifornien und im Süden der USA haben einige Farmer die Pflanze erfolgreich kultiviert. In Indonesien werden vor allem die Blätter als spinatähnliches Gemüse geschätzt.

Wie Quinoa oder Buchweizen gehört Amaranth zu den getreideähnlichen Pflanzen, den so genannten Pseudocerealien. Je nach Nährstoff- und Wasserangebot erreicht er eine Höhe von einem halben bis zu drei Metern. Ins Auge fallen besonders die bis zu 90 Zentimeter langen Blütenstände, die von Grün über Gelb und leuchtendes Orange bis hin zu Tiefrot in diversen Farbschattierungen auftreten. Nach der Befruchtung tragen sie winzige, linsenförmige Samen mit kaum mehr als einem Millimeter Durchmesser. Tausend solcher Körnchen, die noch kleiner sind als Senfkörner, wiegen nur knapp ein Gramm. Meist werden sie nach einer Reifezeit von vier bis fünf Monaten von Hand geerntet und an der Sonne getrocknet.

Die ernährungsphysiologische Bedeutung des Amaranth-Korns ist sehr hoch. Beim "Inka-Weizen" ist der Keimling im Verhältnis zum Mehlkörper ungewöhnlich groß, so dass sich wertvolle Inhaltsstoffe auf engem Raum konzentrieren. Im Vergleich mit echtem Getreide besticht Amaranth durch viel Eiweiß, Fett und Ballaststoffe. Auch bei den Mineralstoffen Calcium, Magnesium und Eisen übertrifft der Winzling die Konkurrenten um ein Vielfaches. Das Amaranth-Protein gilt als sehr hochwertig. Positiv bewerten Ernährungsfachleute auch die Qualität der Fettsäuren, bei denen die zweifach ungesättigte Linolsäure mit 51,4 Prozent herausragt. Ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren soll zu einer Senkung des Cholesterinspiegels beitragen.

Was viele noch nicht wissen: die Einsatzmöglichkeiten von Amaranth in der modernen Vollwertküche sind außerordentlich vielfältig. Unbehandelte oder gepoppte Körner lassen sich zu grobem Schrot oder feinem Mehl vermahlen. Weil die empfindlichen Fettsäuren rasch oxidieren, sollte man das Mahlgut bald verarbeiten. Beim Kochen benötigt man die dreifache Volumenmenge Wasser und etwa 30 Minuten Garzeit. Beim Verbacken zu Brot, Brötchen oder anderen Backwaren sollte man ein Teil Amaranthmehl mit zwei Teilen eines kleberhaltigen Mehls aus Weizen, Dinkel oder Roggen mischen, sonst geht der Teig nicht auf. Amaranth-Poppkorn, das man ohne Fett selbst in einem Topf mit Deckel herstellen kann, verbessert die Teigporung und lockert das fertige Brot. Gepoppte Amaranth-Körner sind knusprig und schmecken nussig. Zusammen mit Honig und Nüssen sind sie Bestandteil von "Alegria", einem süßen Konfekt, das traditionell in Südamerika gegessen wird.

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