Das Kreuz mit den Allergien

Was versteht man unter einer Allergie?
Unter Allergie versteht man eine spezifische Überempfindlichkeit gegen körperfremde Stoffe. Lebensmittel bzw. deren Inhaltsstoffe oder andere Substanzen, die etwa durch Einatmen oder über die Haut dem Körper zugeführt werden, sind solche Fremdstoffe, die auch als Antigene bezeichnet werden. Gegen diese bildet der Körper spezifische Antikörper. Bei entsprechender genetischer Veranlagung und bei erneutem Kontakt mit der betreffenden Substanz (Allergen) kommt es zu einer Antigen-Antikörper-Reaktion, die mit einer Vielzahl verschiedener Krankheitserscheinungen (Symptomen) einhergehen kann. Die häufigsten Symptome bei Lebensmittelallergien sind Hautreaktionen (Nesselsucht, Ekzeme etc.), asthmoide Beschwerden und Störungen im Darmbereich (kolikartige Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfälle). Der Ort des allergenen Kontaktes muss jedoch nicht mit dem Ort, an dem die Symptome auftreten, identisch sein. Ein Beispiel: Ein verzehrtes Lebensmittel kommt zuerst mit den Verdauungsorganen in Berührung, löst jedoch an der Haut ein Ekzem, aber keinerlei Magen-Darm-Reaktionen, aus.

Welche Stoffe können eine Lebensmittelallergie auslösen?
Unsere Nahrung enthält eine große Vielfalt von potentiell allergenen Stoffen. Im Prinzip kann jedes Lebensmittel zum krankheitsauslösenden Allergen werden. Doch ist die allergene Potenz verschiedener Lebensmittel unterschiedlich. Einige Lebensmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs lassen sich durchaus als Renner unter den "Allergie-Auslösern" einstufen wie nachstehende Tabelle zeigt. Auch der verstärkte Verzehr von exotischen Früchten und Gemüse sowie die Vielfalt an Gewürzen und Gewürzmischungen kann als Ursache für viele Lebensmittelallergien angesehen werden. Der Kräuter- und Gewürzkonsum hat sich in den letzten 30 Jahren verdreifacht.

Häufige Lebensmittelallergene tierischer Herkunft
· Fische (z. B. Hering, Schellfisch, Kabeljau, Rotbarsch)
· Kuhmilch, Quark, Joghurt, Schimmelkäse
· Hühnereiweiß (Eiklar)
· Fleisch (Rind, Schwein), Rohwurst, roher Schinken
· Innereien von Rind oder Schwein
Häufige Lebensmittelallergene pflanzlicher Herkunft
· Nüsse (Haselnuss, Walnuss, Paranuss, Mandeln, Pistazien)
· Samen (Mohnsamen, Sesamsamen, Sonnenblumenkerne)
· Stein- und Kernobst (Apfel, Kirsche, Pfirsich)
· Gemüse (Sellerieknollen, Fenchel, Karotten, Hülsenfrüchte, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch)
· Kräuter und Gewürze (Sellerie, Beifuss, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Koriander, grüner Pfeffer, Chilischoten, Anis)
· Getreidekörner, Vollkornmehl, Haferflocken
Seltene Auslöser von Lebensmittelallergien
· Lammfleisch, Wildfleisch, Putenfleisch, gekochter Schinken
· Blattsalate, Salatgurken, gekochter Spargel, gekochtes Kohlgemüse, Dosentomaten
· Himbeeren, Brombeeren, Bananen
· Getreide (Buchweizen, Hirse, Reis) milch- und eifreie Nudeln

"Kreuzallergien"
Rund 50 Prozent aller betroffenen entwickeln eine Kreuzallergie, auf botanisch mit den Gräsern und Pollen verwandte Obst- und Gemüsesorten.
Haselnusspollen: Haselnüsse, Mandeln
Gräser: Weizen, Roggen, Erdnüsse, Sojabohnen, Kartoffeln, Tomaten
Birkenpollen: Äpfel (Aprikosen, Pfirsiche), rohe Karotten, roher Sellerie, Haselnüsse, Mandeln
Beifußpollen: Sellerie (roh oder gekocht), Karotten, Petersilie, Dill, Kamille, Paprika, Pfeffer, Senf, Kümmel, Anis

Tipps für die Praxis
- Das Allergen ausschalten. Auch auf "versteckte Allergene" in verarbeiteten Lebensmitteln achten. So werden Milch- und Hühnereiweiß in vielen Lebensmitteln aus technologischen Gründen (als Bindemittel, Emulgatoren oder zur geschmacklichen Verfeinerung) eingesetzt.
- Je naturbelassener ein Lebensmittel bleibt, umso größer ist in aller Regel seine allergene Potenz. Es ist von Bedeutung, ob ein Lebensmittel roh oder erhitzt verzehrt wird. Durch Kochen oder andere Verarbeitungsprozesse verlieren viele Lebensmittel ihre "allergene Potenz" und werden meist problemlos vertragen. So gibt es Menschen, die beispielsweise auf rohes Hühnereiweiß allergisch reagieren, dagegen können gekochte Eier gegessen werden. Das gilt besonders auch für zahlreiche Obst-, Gemüse- und Getreidesorten.
- Beim Einkauf auf das Etikett schauen, die Zutatenliste lesen. Alle Lebensmittel, deren Zusammensetzung man nicht genau kennt, besser meiden. Fragen Sie auch den Hersteller (Bäcker, Metzger, Firma), ob das Produkt "allergenfrei" ist, d. h. Ihr spezielles Allergen nicht enthält.
- Bei Einladungen und Partys vorab mit dem Gastgeber die besondere Ernährungssituation besprechen.
- Berufstätige, die nicht sicher sein können, dass man ihre Lebensmittelallergie in der Kantine berücksichtigt, nehmen besser von zu Hause eine Kaltverpflegung mit und essen abends warm.
- Durch Einfrieren (2 bis 3 Wochen) verlieren Obst und Gemüse vielfach ihre allergene Potenz.
- Auch bei der Einnahme von Medikamenten ist Vorsicht geboten, besser vorab den Arzt oder Apotheker fragen, ob das betreffende Präparat "allergenfrei" ist.

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