Die Rauke, die bei uns auch unter ihrem italienischen Namen Rucola bekannt ist, stammt aus Europa und Westasien. Ihre aromatischen Blätter und Samen wurden bereits von den Römern geschätzt. Die Rauke gehört zur Kohlfamilie und ist mit Wasserkresse, Senf und Rettich verwandt. Besonders beliebt ist sie in Südfrankreich, Italien und Ägypten, doch auch bei uns wird sie in den letzten Jahren zunehmend häufiger verwendet. Die Pflanze erreicht eine Länge von bis zu 50 cm und hat zarte grüne Blätter, die wie Löwenzahnblätter gezackt und unregelmäßig geformt sind. Ihr scharfer Geschmack erinnert an die Brunnenkresse. Der beste Erntezeitpunkt ist vor der Blüte und solange die Blätter noch jung sind, da sie mit zunehmendem Alter faserig und sehr scharf werden.
Raukeblätter werden roh als Salat, auf Sandwiches oder im Kartoffelsalat verwendet und verleihen auch gegart vielen Gerichten eine angenehme Würze. Sie schmecken als Einlage in einer Brühe oder zu Nudeln und werden püriert Suppen und Saucen zugefügt. Die Samen der Rauke werden zu einem sehr scharfen Senf verarbeitet, der vor allem im Mittelmeerraum und im Mittleren Osten beliebt ist.
Einkauf:
Die Blätter der Rauke sollten zart und leuchtend grün sein. Schlaffe, gelbliche oder fleckige Blätter sind ein Zeichen dafür, dass sie nicht mehr frisch sind.
Lagerung:
Rauke verdirbt sehr leicht. In feuchtes Küchenkrepp eingewickelt und in einen perforierten Kunststoffbeutel verpackt hält sie sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. Man kann sie aber auch wie Blumen in ein Glas mit Wasser stellen, wobei das Wasser täglich gewechselt werden sollte. Am besten schmeckt sie jedoch ganz frisch.
Zubereitung:
Nach dem Entfernen der Wurzeln und holzigen Stiele müssen die Blätter gründlich gewaschen werden, da sie meist stark verschmutzt sind. Um die Vitamine zu schonen, sollten sie jedoch nicht längere Zeit im Wasser liegen gelassen werden. Außerdem sollte man sie möglichst erst unmittelbar vor der Zubereitung waschen, da sie frisch am besten schmecken.
Rauke wirkt tonisierend, harntreibend und magenstärkend. Da sie jedoch relativ hohe Nitratgehalte hat, sollte man Rauke nur als Zutat verwenden.
Radicchio
Als Gartenpflanze, die ursprünglich im norditalienischen Venetien beheimatet war, wird der Radicchio seit dem 16. Jahrhundert in ganz Italien angebaut. Auch heute noch wird der meiste Radicchio in Italien kultiviert, gefolgt von Südfrankreich.
Die Blätter des Radicchio, der mit der Endivie verwandt ist, sind zunächst grün und verfärben sich bei Kälteeinbruch rötlich. Es gibt jedoch auch Sorten, deren Blätter grün bleiben oder sich bei Kälte nur leicht rosa oder rötlich verfärben. Radicchio kann so groß werden wie ein Kopfsalat. Die bekannteste Sorte ist etwas kleiner und hat glänzende, runde dunkelrote Blätter mit weißen Adern, die leicht bitter und säuerlich schmecken.
Radicchio wird roh und gegart verzehrt. Die dekorativen Blätter können sehr gut mit rohem Gemüse, Oliven, Käse, Kartoffel-, Reis- oder Obstsalat gefüllt werden und verleihen Salaten-eine pikante Note. Ihr relativ bitterer Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn man sie mit anderen Blattsalaten mischt. Gegarter Radicchio bringt Farbe in Suppen, Reis, Gemüse, |Nudelgerichte, Omelettes und Tofu. Man kann Radicchio auch im Ganzen auf
einem Spieß garen. In den meisten Rezepten kann er Chicoree und Endiviensalat
ersetzen.
Einkauf:
Radicchio sollte einen festen, unbeschädigten Strunk und makellose, schön gefärbte Blätter haben.
Zubereitung:
Nach dem Abschneiden des Strunks löst man die Blätter ab und entfernt - eventuelle braune Stellen. Anschließend werden die Blätter gewaschen und getrocknet.
Inhaltsstoffe:
Radicchio enthält Folsäure, Kalium, Kupfer und Vitamin C. Er wirkt appetitanregend, blutreinigend, harntreibend, magenstärkend sowie krampflösend und gleicht den Mineralstoffhaushalt aus.
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